IL RAGU’ NAPOLETANO – scritto da Rosaria

IL RAGU’ NAPOLETANO

Questo è un  inno al ragù napoletano realizzato con la ricetta originale e una considerazione (tratte entrambe dal  libro “Frijenno magnanno” di Luciano De Crescenzo) e una poesia del grande Eduardo.

UNA RICETTA NAPOLETANA CLASSICA: “IL RAGU’ NAPOLETANO”

Ricetta presa da "Frijenno magnanno", un ricettario Napoletano D.O.C.

di Luciano De Crescenzo

‘O RRAU’ (Il ragù napoletano della domenica)

Ingredienti:

1kg e 1/4 di carne di manzo primo taglio (a carnevale di maiale) 1/2 dl di olio 75 gr di sugna 75 gr di lardo 100 gr di pancetta 100 gr prosciutto crudo 2 spicchi d'aglio 450 gr di cipolle 1/4 di l di vino rosso secco di Gragnano (in mancanza altro vino rosso secco) 250 gr di concentrato di pomodoro o conserva 3/4 di l di passata di pomodori San Marzano prezzemolo un grosso ciuffo

Preparazione:

Tagliare a listarelle metà del prosciutto e della pancetta, un poco di prezzemolo e pepe e introdurlo nella carne prima di legarla. Fare sul tagliere un "battuto" con il restante  prosciutto, pancetta, lardo, prezzemolo ed aglio. Tagliare finemente le cipolle. Mettere  un tegame preferibilmente di coccio sul fuoco e versarvi l'olio, la sugna e le cipolle e mescolare continuamente in modo che le cipolle si  consumino. Quando cominciano ad imbiondire versare il "battuto", alzare la fiamma e aggiungere la carne, girandola in modo che si rosoli uniformemente. Abbassare la fiamma e versare  poco per volta  il vino rosso lasciandolo  consumare fino a che rimane solo il grasso. Regolare la fiamma in modo che non si brucino gli ingredienti. A questo punto aggiungere il concentrato di pomodoro o la conserva (quest'ultima diluita in 1/2 bicchiere d'acqua) e farlo soffriggere, mescolando continuamente sino a quando il pomodoro non abbia raggiunto una colorazione rosso scuro. Aggiungere la passata di pomodoro, eventualmente un poco d'acqua o brodo di carne e il sale. La salsa deve bollire lentamente sino a quando si presenta scura, densa e lucida. Il Ragù deve essere preparato il giorno prima in modo che tutti i sapori e i profumi si amalgamano e il grasso che si rapprende in superficie venga estratto in parte. Tempo di cottura 6 o 7 ore.

Considerazione di Luciano De Crescenzo (stralcio)

“Coloro che non sono di Napoli, in particolare i bolognesi, non confondano il loro ragù (alla bolognese) con il nostro: sono due cose totalmente diverse…..

…..Desidero sottolineare che il principio base sul quale a Napoli viene edificato un ragù è costituito dal fatto che colei che lo prepara deve amare intensamente almeno una delle persone a cui questo ragù è destinato. Ed è per tale motivo che io propongo che quello nostro venga chiamato: ragù d’amore!"

Eduardo ne ha celebrato l’epopea con la sua commedia

”Sabato, domenica e lunedì” da cui è tratta questa poesia

'O 'rraù 'O rraù ca me piace a me m' 'o ffaceva sulo mammà. A che m'aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà. Io nun songo difficultuso; ma luvàmmel' 'a miezo st'uso Sì,va buono:cumme vuò tu. Mò ce avéssem' appiccecà? Tu che dice?Chest' 'è rraù? E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià... M' ' a faja dicere na parola?... Chesta è carne c' ' a pummarola

Cantata da Roberto Murolo e musicata da Pino Daniele

http://www.youtube.com/watch?v=FXJwKodeovc

Traduzione:

IL RAGU’

Il ragù che piace a me

me lo faceva solo mia madre.

Da quando ti ho sposata

Ne parliamo tanto per parlarne.

Io non sono difficoltoso,

ma togliamo questa usanza.

Sì, va bene: come vuoi tu.

Per caso ora vogliamo litigare?

Tu , cosa dici? Questo e’ ragù?

E io lo mangio tanto per mangiarlo.

Me la fai dire una parola?

Questa è carne col pomodoro.

Rosaria