Premessa ed un po' di storia.
L'oliva è una drupa che possiede il principio glucosidico "oleuropeina" che conferisce al frutto il caratteristico sapore amaro più o meno intenso. L'intensità dell'amaro dipende, principalmente, dalla varietà e dal grado di maturazione dell'oliva. Pertanto, prima di essere consumate, le olive dobbono subire alcuni trattamenti che hanno lo scopo di eliminare il citato sapore amaro. Stante ciò possiamo affermare che l'oliva è l'unico frutto che non può essere consumato direttamente, ma deve subire trattamenti naturali o chimici, prima di essere consumat
o.
Le olive si dividono in: verdi, cangianti e nere e questo dipende dall'epoca in cui sono raccolte e destinate alla lavorazione. I due principali sistemi di lavorazione delle olive sono: alla "Sivigliana" (soda, lavaggi e fermentazione in salamoia) ed in "salamoia al Naturale" (o alla Greca).
Senza descrivere le diverse fasi dei due sistemi di lavorazione, i frutti usati per la preparazione delle olive ripiene sono le olive verdi trattate con il sistema "alla Sivigliana".
L'Oliva Tenera Ascolana (Olea europaea sativa), denominata anche: Liva Concia, Oliva di S. Francesco o semplicemente Ascolana, è la regina tra le olive verdi da mensa e costituisce la base della prelibatezza gastronomica "l'oliva farcita" o "la liva ripiena" in dialetto ascolano.
La coltura ha l'area di diffusione nella provincia di Ascoli Piceno (dal Tronto al Tenna) e nel Teramano, dal Tronto al Vomano.
L'oliva Ascolana dal frutto dolcissimo, tenero, fragrante e ricco di polpa, dopo la deamarizzazione, trova la massima esaltazione quando farcita e fritta dà luogo al prelibato piatto tipico dell'oliva "ripiena".
E' noto che lo stesso Marziale le offriva all'inizio dei banchetti per stimolare l'appetito ed a fine pasto per ripulire la bocca; in un celebre banchetto del Trimalcione, anche Nerone ebbe la fortuna di assaggiarle come aperitivo. Un piatto gustoso ed originale conosciuto, stimato e ricercato da scrittori, poeti e musicisti.
La ricetta nota già dall '800 era soprattutto una preparazione collegata alle più importanti ricorrenze e per i costi e tempi necessari alla preparazione, più diffusa nelle famiglie agiate. Sembra che la preparazione sia nota ancor prima quando la farcitura anzicché con la carne veniva effettuata con le erbe di campagna.
Oggi l'oliva ripiena rappresenta senza alcun dubbio il piatto più importante, originale e caratteristico della tradizione culinaria ascolana. Secondo alcuni ricercatori, il piatto avrebbe origine come recupero delle carni non consumate del giorno precedente.
Le olive ripiene per lungo tempo sono state utilizzate tra i secondi piatti per formare il cosiddetto "fritto all'ascolana" accompagnate, in tale portata, a cremini e costolette di agnello (sempre fritti), con contorni di carciofi e zucchine. Oggi, come accadeva ai tempi di Marziale, l'oliva fritta ripiena va in tavola sia tra gli aperitivi ed antipasti che tra i secondi piatti.
La ricetta dell'oliva ripiena nel tempo è andata evolvendosi tanto che oggi assistiamo anche a veri stravolgimenti che contemplano carni poco indicate, grandezze al di fuori di ogni norma, olive grossolane e legnose troppo diverse dalle ascolane, sapori assenti o poco delicati, e così via. In sostanza, dalle preziose antiche ricette della Signora Enrichetta Agostini Tombini, proprietaria del vecchio ristorante "Tornasacco", del Cav. Guido Giammarini del ristorante "Nuovo Picchio" o della Famiglia Anastasi, ci si è allontanati non ottenendo un miglioramento del prodotto. Infatti è facile trovare in commercio confezioni surgelate di olive ripiene con la indicazione: "Olive all'ascolana" e questo la dice lunga. Cioè si offrono delle olive ripiene fatte all'ascolana, ma sicuramente non sono state impiegate olive della varietà Ascolana Tenera.
Oggi l'oliva Ascolana Tenera si fregia della Denominazione di Origine Protetta (DOP) con la denominazione: "Oliva Ascolana del Piceno" e quindi deve rispettare un disciplinare approvato dalla Unione Europea.
Pertanto, nel rispetto di tale disciplinare, passiamo alla descrizione della ricetta.
INGREDIENTI (per 5-6 persone, circa 60 olive):
- 400 g di carne magra di manzo
- 150 g di carne magra di maiale
- 50 g di carne di pollo (o tacchino)
- 500 g di olive verdi Ascolane
- 2 uova per la panatura, pane grattugiato, farina, noce moscata, olio extravergine di oliva, cipolla, carota, sedano, vino bianco secco, sale
- è facoltativa l'aggiunta di salsa di pomodoro per l'impasto, chiodi di garofano, pepe, buccia di limone grattugiata.
PROCEDIMENTO:
Taglio delle olive: Le olive verdi Ascolane di media grandezza, vengono snocciolate mediante un coltello da cucina con un taglio a spirale iniziando dall'inserimento del picciolo. Le spirali di polpa che si ricavano vengono poste in acqua fredda leggermente salata per alcune ore.
Preparazione del ripieno: Le carni tagliate a piccoli pezzi, vengono messe a rosolare insieme alle verdure e quando sono dorate, si aggiunge un po' di vino bianco secco e sale. Terminata la cottura, il tutto viene passato al tritacarne, aromatizzato con noce moscata e legato con aggiunta di uova e formaggio (l'impasto non dovrà essere troppo duro).
Farcitura: Si prende un pizzico di ripieno, si forma una pallina e su di essa si riavvolge una spirale ricavata dalle olive e con una piccola pressione si ricompone la forma dell'oliva. Si passa poi alla farina, quindi nell'uovo precedentemente battuto con aggiunta di un pizzico di sale e quindi ricoperta con pane grattugiato (le olive diverranno di forma leggermente ovale poco più grandi delle drupe di partenza, ricordando che al termine della preparazione, l'oliva denocciolata deve rappresentare almeno il 40% del peso totale). Le olive ottenute possono essere surgelate, conservate per pochi giorni in frigo o passate direttamente alla cottura.
Cottura: Le olive farcite vengono messe poche alla volta (per non fare abbassare la temperatura dell'olio), a friggere per alcuni minuti in abbondante olio extravergine di oliva bollente, muovendole di tanto in tanto fino a farle prendere il bel colore dorato uniforme. Quindi vengono sgocciolate su carta paglia o assorbente e servite calde.
Una variante alla ricetta sopra descritta è costituita dalle olive ripiene
"alla Marinara" ovvero quando le carni che costituiscono il ripieno (manzo, maiale, pollo o tacchino), vengono totalmente sostituite da merluzzo, cernia, scorfano, filetti di hoky e pastella.
Non le ho mai mangiate,però ce le ho già pronte in frigo per essere cucinate,penso,dopo avere letto questa Vs.ricetta,che gli farò presto la festa.Non vedo l’ora!!! Complimenti,a presto,Ascanio.FI
Gnammm buonissime
Olive ascolane,ricetta descritta con ottimi particolari,fanno venire le acquoline in bocca!
Ehh, sì, Lorenzo …so’ bonissime le olive ripiene (ma troppo tempo e fatica x farle, preferisco mangiarle al ristorante), buone anche al naturale. E’ da ieri pomeriggio che ce l’ho davanti agli occhi, in tutti i modi, sia per ricercare le immagini, sia x postarle qui e poi ..ogni volta che apro incontriamoci, mi compaiono davanti e sembrano dirmi….mangiami, mangiami, sono proprio appetibili ahahaha 🙂 😀
Cmq scherzi a parte, grazie a Mario che ha voluto condividere questa squisita ricetta con noi e non solo, ci ha dato anche notizie utili.
Ebbene sì. Cari Mario e Rosaria, anch’io sono di quelli che fanno la propaganda alle olive ascolane, che ritengo le regine della tavola quando si è allegri e fra amici.
Bone, bonissime.
Cari saluti.