Nello sfogliare le pagine di questo blog ho visto che c’è una categoria che porta il titolo di “Curiosità e Sapori regionali” e ho notato che ci sono delle ricette tipiche regionali. A questo punto è scattata in me l’idea di pubblicare la ricetta classica dei Tortellini, essendo io una emiliana doc.
L’idea è anche nata dal ricordo dell’Appuntamento tradizionale per
la valorizzazione del tortellino di Castelfranco Emilia e l'annuale festa di San Nicola - SAGRA DEL TORTELLINO - che si tiene la seconda settimana di settembre e alla quale, quando posso, partecipo.
E' possibile,infatti, nella settimana, gustare il Tortellino Tradizionale di Castelfranco Emilia, prodotto a mano, con pasta sfoglia tirata al mattarello rigorosamente cotto e servito in brodo.
Ogni anno la seconda domenica di settembre la rievocazione storica in costume fa rivivere la leggenda della nascita del tortellino, insignendo, un "oste" che per un anno è idealmente custode di questa nostra tradizione culinaria.
Un piccolo quadrato di pasta all’uovo con ripieno di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano, noce moscata, pepe e sale è da sempre l’emblema della tradizione culinaria castelfranchese.
Eccolo il tortellino ripiegato e attorcigliato con cura, su sé stesso, dalle mani della massaia e degustato in brodo come vuole la tradizione.
Ed eccovi la ricetta classica in brodo (ma si possono assaporare anche in tanti altri modi) …….BUON APPETITO!!!!!!!!!
RICETTA TRADIZIONALE TORTELLINI IN BRODO
Ingredienti per 8 persone:
PER LA PASTA:
- farina: 800gr.
- uova: 8
PER IL RIPIENO:
- polpa di maiale:150 gr.
- polpa di vitello:150gr.
- salsiccia: 100 gr.
- prosciutto crudo:100 gr.
- mortadella:50 gr.
- uovo: 1 - parmigiano grattato:150 gr.
- pane grattugiato:1/2 cucchiaio
- burro: 30 gr.
- sale: q.b.
- noce moscata: q.b.
PER SERVIRE:
- brodo di manzo: 2 litri
- parmigiano grattato: q.b.
1-Fatevi macinare 2 volte dal macellaio il vitello, il maiale e la salsiccia. A parte fatevi macinare il prosciutto e la mortadella. Fate sciogliere il burro unitevi la carne macinata, fatela cuocere per qualche minuto, a fine cottura salatela, poi scolatela dall’acqua che inevitabilmente il macinato ha creato nella cottura e lasciate raffreddare.
2-Preparate il ripieno : in una ciotola versatevi la carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella crudi, il parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo, aggiustate di sale e spolverizzate con pochissima noce moscata grattugiata, mescolate bene l’impasto e mettetelo in frigorifero.
3-Preparate la pasta: Setacciate con cura la farina sulla spianatoia, formate la
classica fontana, quindi mettetevi al centro le uova e un pizzico di sale.
4-Sbattete con una forchetta di legno le uova, quindi iniziate a incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana. Lavorate con le man il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Continuate in questo modo fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo, poi, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglietela formando una palla. Lasciatela riposare in una ciotola per mezz'ora.
5-Ora la sfoglia può essere tirata a mano, con il mattarello, o con l'apposita
macchinetta a manovella o elettrica. Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattito con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore fino ed omogeneo. Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.
6-Va poi tagliata aiutandovi o con la rotella o con l’apposito arnese dei quadrati di 3-4 cm. Il vero tortellino è abbastanza piccolo. E' importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.
7-Ponete al centro di ogni quadrato di pasta un po’ di ripieno prima preparato, poi piegate la pasta a triangolo facendo aderire bene gli orli.
Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunite i 2 angoli e stringeteli fino a farli combaciare, procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti.
8-Colate il brodo, quando bolle buttatevi i tortellini, fateli cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta)
Serviteli in brodo e spolverizzateli di parmigiano grattugiato.
Consiglio: una volta preparati i tortellini, possono essere congelati e conservati per 2-3 mesi. Per congelarli ben separati, è meglio prima disporli su di un vassoio in orizzontale per un'oretta nel freezer, e poi una volta congelati, possono essere racchiusi in sacchetti. Vanno buttati nel brodo bollente (in nessun caso nell'acqua bollente!) ancora congelati.
Il tortellino: l’origine e le leggende
(Notizie riprese da Internet)
Il nome di tortellino (in bolognese turtlén, in modenese turtlèin) deriva dal diminutivo di tortello, dall'italiano torta.
L'odierno tortellino è verosimilmente l'erede relativamente recente di una lunga progenie nata in un ambiente povero per "riciclare" la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi. Nel libro "L'economia del cittadino in villa" di Vincenzo Tanara del 1664 si descrivono dei tortellini "cotti nel burro". Ancora nel 1842 il viaggiatore e bibliografo francese Antoine-Claude Pasquin (detto Valery, 1789-1847) annotava un ripieno di «sego di bue macinato, tuorli d'uovo e parmigiano», ben più rozzo dell'attuale.
Al giorno d'oggi è possibile reperire tortellini confezionati in ogni parte del mondo, soprattutto dove le comunità italiane hanno una certa importanza.
I tortellini confezionati "freschi" hanno normalmente una durata di sette settimane.
Sull'origine di questo piatto esistono diverse leggende. Una tra queste fa nascere questo piatto a Castelfranco Emilia ad opera del proprietario della locanda "corona", il quale - sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite e, rimasto tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico - volle riprodurlo in una preparazione culinaria.
Un'altra variante della storia trae spunto dalla "Secchia rapita" del Tassoni e racconta di come ai tempi della "secchia", una sera dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda "Corona". La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente, questa al risveglio, chiamò qualcuno e il locandiere che accorse la sorprese discinta e rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che, tornato in cucina con ancora in testa ciò che aveva visto, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell'ombelico della dea.
Infine vi propongo anche una deliziosa poesia …sul tortellino
IL TORTELLINO
Quant’è buono il tortellino
anche in busta! Tuttavia
se lo mangi dalla zia
fatto a mano, è una certezza.
La farina? Grano duro,
uova fresche. Poi la pasta;
va tirata quanto basta,
ed allora stai sicuro.
In quattr’ore è pronto il brodo:
se vuoi farlo a perfezione
devi metterci il cappone.
Niente fretta, questo è il modo.
Carne cruda e carne cotta,
quale più, quale di meno:
mille i tipi di ripieno,
che al palato danno ebbrezza.
Alla fine, con lentezza,
giunge il tempo dell’assaggio.
Hai pensato anche al formaggio?
Senza il grana, è una schifezza.
Ecco pronti i tortellini,
da gustare in compagnia.
Anche pochi: tuttavia
se son tanti, che bellezza!
Luciano, anche io li gusto al ristorante o li compro freschi, non so farli neanche io, peroò so fare altro. I tortellini sono tipici degli emiliani, non dei napoletani; infatti la ricetta e’ di orni1.mo. Io l’ho solo pubblicata. Profitto dell’occasione x invogliarti ad impegnarti di + nella cucina, è solo questione di volontà, non di bravura, basta seguire qualche ricetta inizialmente.
Rosaria posso solo dire come vorrei essere capace di cucinare, per mia disgazia è sono negato, sono una buona forchetta quello si i tortellini e i tortelloni li posso gustare solo al ristorante!
avrei bisogno che qualcuno mi insegnasse so solo cuocere la carne ai ferri io ci provo a cucinare ma sono una frana e molte volte ci rinuncio.Comunque brava, chissà se leggendo le tue ricette non impari anchio qualcosa? Ti saluto
Orny, diciamo che l’idea della categoria “Sapori e curiosità regionali” è nata + o meno con questo scopo: avere una visione + ampia delle varie specialità culinarie che ci sono nelle varie regioni italiane attraverso un interscambio.
ciaoooooo francesca grazie per la degustazione dei tortellini ……potresti cimentarti a prepararli con la mia ricetta…..ahahahah scherzo ..buona l’idea dello scambio di ricette regionali…….si potrebbe aprire un mercatino in eldy di scambio baratto ……di idee usi costumi di ieri e di oggi ……affascinante l’idea che te ne pare ….tu mi raccomando tieni sempre a portata di mano il tuo lanternino fatato …..potrebbe servirci ….una di queste sere faremo un’uscita per vedere cio’ che si puo’ reperire …..intanto buon appettito con i miei tortellini e la tua tiella ok ciaooooo smackkkkkkk
Robe’ ciao anche noi facciamo oltre ai turtlein anche i tortelloni o tortellacci piegati come i tortellini piu’ grandi con ripieno di ricotta spinaci o erbette e noce moscata al posto della tua saporita che non conosco ma credimi vorrei conoscere quindi ti chiamero’ in pvt e ti chiedero’ di dirmi di cosa si tratta …..indubbiamente l’emilia in cucina non la batte nessuno maa credimi ogni regione italiana ha qualcosa di stupendamente buono da mettere in tavolo io della tua sardegna adoro i dolci e lo stupendo pane carasau…con cui da buona emiliana faccio stupende lasagne al posto della pasta metto il tuo pane ……forse non scopro l’america ma ricordati weee che sono emiliana
orny sò con certezza di non preparare mai i tortellini seguendo la tua ricetta, ma ti assicuro ke li degusto ank’io ke sono della puglia come ben tu sai…..naturalmente rigorosamante comprati…..Però ho assaggoato e gradito gli originali tempo fa a Bologna quindi sono certa della loro bontà. X quanto riguarda il termine “REZDORA”, da noi si dice la “MATRAIA”, cioè la madre delle madri ke svolge le stesse mansioni. A proposito…xkè non ci scambiamo le pietanze? TIELLA x TORTELLINI…
CIAO ORNI DEVONO ESSERE BUONI QUESTI TURTèN NOI IN SARDEGNA FACCIAMO I RAVIOLI CON LA RICOTTA E LE ERBETTE CON UN INGREDIENTE KE NN SO SE TU CONOSCI SI CHIAMA SAPORITA E TI POSSO ASSICURARE CHE SONO BUONISSIMI UN BACIO
Orny ora è tempo di preparare la tortellata di S.Giovanni!! hai anche tu questa tradizione? ciaooooo
orny carissima io sono piacentina ma da molti anni vivo nel parmense quindi siamo quasi confinanti! bella l’idea di fare una bella tavolata e chissà che non si possa fare magari lunga tutta l’Italia di Eldy. Si gli anolini sono diversi dai tortellini ma ti assicuro ugualmenti buoni! ahahah speriamo di aver fatto venire l’aquolina a chi ci legge!!!ahahah
aldo carissimo non potrei esimermi dall’invitarti……l’ho fatto tanto tempo fa …..sai basta un cenno e ecco pronti i miei buonissimi tortellini …..(modesta sono ) …..innaffiati da un buonissimo bicchiere di lambrusco ….io sono qui ti asspetto intanto grazie di tutto ciao aldo da una rezdora emiliana
milly carissima mi fa piacere sapere che anche tu sei emiliana come me …..ma di dove ? ferrarese o zone limitrofe …..agnolini.?….ahahah …….si differenziano dai tortellini …..scherzo milly faccio del campanilismo spicciolo …..frequente nella nostra bella emilia….grazie per i complimenti sarebbe delizioso sedresi ad un lungo tavolo e degustarli in amicizia con un buon bicchiere di vino …..noi emiliani siamo bravi a fare tavolate allegre….brava milly per il brodo …….che rezdori che siamo ….ahah ciaoooooo
GRAZIE giovanni del tuo argomentare siamo aperti a tutti tu poi non potevi mancare …….speriamo di poterci sedere un giorno non lontano a mangiare un piatto di tortellini …ciaoooo
Cara orni ho letto la tua ricetta dei tortellini e hai trovato la complicità di rosaria per descrivere il tutto con dovizia di particolari. In merito alla parola “REZDORA” in dialetto bresciano si dice “RISIDURA” donna di casa che dirige personalmente le faccende di famiglia. “RISIDUR” se a dirigere la famiglia è l’uomo.
Scusare l’intrusione. Non lo farò più. Pardon
orny complimenti perchè sono buoni e perchè divulghi le ricette emiliane (sono anch’io emiliana!). dalle mie parti abbiamo gli anolini con e senza carne nel ripieno e il brodo si fa “in terza” cioè manzo cappone e vitello. da rasdora a rezdora un caloroso abbraccio!
Orny, una bella ricetta, ma sono certo, che se mi inviti, li apprezzerei di piu’, che non preparati da me (quelli che si comprano qui).
AHAHAH…..Rosaria credevi che rezdora fosse una parolaccia….ahahah tu sei una rezdora io sono una rezdora….patrimonio a rischio di estinzione …..”REZDORA”colei che regge il desco famigliare ….che prepara e che da il mangiare che governa e anministra con oculatezza e sapienza le risorse alimentare (al magner)della casa ….non tutte erano rezdore ma si seguiva un iter per diventarlo era un’investitura che veniva data dalls suocera alla nuora che ne avesse i titoli …senza pero’ abdicare…..ma questa è un’altra storia……a lei la preparazione dei nostri buonissimi tortellini ……..
Ornyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyy….ma che vuol dire “rezdore”? Non sara’ mica una parolaccia!!!!!! Ahahahaha!!! Cmq non l’ho trovata, spiega tu. Per quanto riguarda l’assaggio dei tuoi turtlèin, mai dire mai….chissa’ che non diventi realtà!!!! Vedi ad esempio l’andata a Vicenza, ahahaha
Tortellini, tortellini, sono la mia passione, in tutti i modi. Tu Orny ce li hai fatti conoscere in tutte le loro sfaccettature. E allora che cosa vogliamo di più? Buon appetito!
meno male …nn volevo nemmeno leggere,pensavo si trattasse dei tortelli di zucca,che a me nn piacciono proprio. Questi si che sono buoni grazie x la ricetta orny
i miei sono molto più buoni orni. hahahahahahahah, ma ti assicuro sono meglio di quelli della zia, sto scherzando orni, capito?
ahahah….orny, mia suaocera era emiliana….era una rezdora a metà, nel senso che si chiamava Dora!…cmq non era di certo una ”rezdora”, tutt’altro!
Orny, come sempre ultimamente, qui si torna indietro con la memoria a quando il mio allora fidanzato (poi marito)-(poi ex)……..preparava i turtlèn (lui origini ferraresi)per gli amici. Che pacchia, che gioia e che….buoniiiiiiii. Era bravo nel prepararli! Spero vivamente di arrivare un giorno a mangiarli a casa tua Orni. Intanto, mi gusto questi!!!!!
Grazie della ricetta regionale!
ciao rezdore neve e rosaria cercate in internet l’etimologia della parola rezdora tipico vocabolo dialettale modenese ….ciao
Grazie Rosaria che con tanta maestria e dovizia di particolari hai scritto la ricetta che ti ho inviato del piatto tipico della mia Modena ……a Bologna sono leggermente diversi (campanilismo ahahah )mi sembri una sfoglina all’opera con la sua pasta…..(tu con le parole)….ti meriti un piatto di tortellini da me fatto e spero vivamente di avere l’occasione per farteli assaggiare….sono bravina sai ……..adesso posso solo ringraziarti per lo spazio accordatomi da te e neve e dirvi che vi voglio bene e che vi aspetto per” un piat ed turtelein ” grazie Rosaria tvb uno smackkkkkkkkkkkk anche a te Neveeeeeeeeeee smackkkkkkkkk