RICETTA: Bacalà alla vicentina…..elaborato da Nadia

RICETTA CLASSICA DEL BACALA' ALLA VICENTINA

La ''Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio.

Ingredienti per 12 persone:

Kg 1 di stoccafisso secco

gr. 500 di cipolle

Litri 1 di olio d'oliva extravergine

3-4 acciughe

mezzo litro di latte fresco

poca farina bianca

gr. 50 di formaggio grana grattugiato

un ciuffo di prezzemolo tritato

sale e pepe

Preparazione

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l'olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molte dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine vicentino, si chiama ''pipare''.

Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.

Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta (gialla).

ASPETTI NUTRIZIONALI DEL BACCALA'

Le proteine del baccalà posseggono elevato valore biologico, contenendo tutti gli amminoacidi essenziali. Contrasta con questa ottimale dotazione proteica, la completa assenza di carboidrati o glicidi.

I lipidi, sono qualitativamente interessanti. Fra le vitamine presenti nel baccalà, spiccano, in quanto ad abbondanza, la vitamina PP e la B1. E' invece assente la vitamina C Notevole, fra i minerali del baccalà, la ricchezza in calcio e fosfato. Prima del processo di essicamento, dal merluzzo fresco viene separato il fegato, il quale si ricava l'olio di fegato di merluzzo, ricco di vitamina D.

La polenta di mais, priva di vitamina PP e povera degli amminoacidi essenziali, di cui invece è assernte il baccalà, compensa abbondantemente il difetto di carboidrati di quest'ultimo.

(a cura di Noris Siliprandi)

VINI CONSIGLIATI

Si sa che tutti i piatti nascono in base a determinate esigenze economiche della zona. Ma anche il loro modo di essere serviti, di essere consumati, il momento del consumo e l'accoppiamento dal punto di vista del bere, sono ormai codificati dalla tradizione. I vini che più si addicono a pulire il sapore aggressivo, e la morbidezza sulle papille gustative del nostro baccalà sono diversi. Al Gourmet lasciamo la scelta motivata e intelligente....l'assaggio di volta in volta del Vespaiolo di breganze, dalle sfumature di favo d'ape, o ancor più del Durello, duro dal gusto esclusivo, o del Tocai Rosso di Barbarano, rosso rubino non intenso, di buona gradazione, dal richiamo di cotogna. Una sola cosa è certa: il baccalà vuole un vino che non sovrasti il gusto suo proprio e che sgrassi, pulisca la bocca senza togliere quelle magiche sensazioni gustative che il baccalà sa dare.

(a cura di Pino Khail)

GAMBELLARA, vino bianco asciutto, armonico che ben si abbina a minestre, uova, pesce, antipasti. Giusta acidità, amarognolo.

VESPAIOLO (zona di Breganze) prodotto in purezza con uve provenienti dal vitigno omonimo. Di colore giallo paglierino piuttosto carico, profumo intenso fruttato, con caratteristica leggermente aromatica, il sapore è fresco, piacevole, acido.

Proprio per questo si sposa con piatti di pesce, come anguilla, trota e baccalà, ma si accompagna ottimamente alla cucina tradizionale locale: al formaggio, all'asparago con le uova.

LESSINI DURELLO nasce da un vitigno autoctono coltivato fin dal 1200 nei Monti Lessini Orientali (a cavallo tra le province di Verona e Vicenza). Si tratta di un vino acidulo, piuttosto duro, al quale l'elevato contenuto di acido malico conferisce una vivacità di gusto esclusiva e adatta a sposare un piatto piuttosto grasso come il baccalà alla vicentina, l'anguilla, tutto il pesce azzurro e il pesce d'acqua dolce.

ROSSO DI BARBARANO (Tocai) nasce dal vitigno coltivato in piccole quantità. Vino di colore rosso rubino, diafano e brillante, invogliante e curioso, anomalo nel panorama dei rossi del Veneto.Di intenso profumo caratteristico, che talora ricorda il fico, ha un sapore armonico, giusto, talora tendente all'amarognolo. Vino nobile da tutto pasto, è in grado di accoppiarsi  felicemente tanto agli arrosti e agli animali da cortile quanto al baccalà alla vicentina.