invernoL'estate è finita e, senza passare per l'autunno, che ormai non conosciamo più, stiamo entrando nel periodo invernale. Giornate fredde, dove si sta bene solo al calduccio, davanti un camino (per chi ce l'ha), cibi diversi, con molte più calorie.....l'ago della bilancia che si sposta leggermente ogni giorno più verso........insomma, qualche chiletto in più, l'inverno ce lo porta!

E con l'inverno arriva la stagione del Baccalà......e per noi vicentini, un momento di festa, momenti di allegria davanti, appunto, ad un gustosissimo piatto di bacalà (con una C sola) e un buon bicchiere di vino.

In questo articolo, vi presento solo la storia del bacalà, (ripresa da internet) successivamente vi presenterò la ricetta......intanto, vi faccio venire l'acquolina......siete contenti?

LA CONFRATERNITA DEL BACALA' foto_insieme1° Marzo 1987, si costituisce la venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina, con una solenne cerimonia che si tiene nella sala consiliare del Comune di Sandrigo. Scopo del sodalizio è quello di difendere, conservare e promuovere il piatto tipico vicentino e, più in generale, di incoraggiare la cultura gastronomica locale e il turismo ad essa legato.
La cerimonia di investitura vede tra i primi dieci confratelli lo scrittore Virgilio Scapin e viene subito nominato Gran Maestro (Priore).Tutti ricevono i simboli dell'appartenenza alla Confraternita del Bacalà: la cappa in velluto bruno-argenteo che simboleggia le squame del merluzzo, la mantellina gialla, colore della polenta e il medaglione con la riproduzione di Villa Sesso Schiavo di Sandrigo.
investitura

investitura

 
STORIA E TRADIZIONE

Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l'assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altolà, rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone.

E' noto che il baccalà lotta con Palladio per conquistare il trono di simbolo della città di Vicenza nel mondo. A Rost, una delle più sperdute fra le isole Lofoten al largo della Norvegia, più di quattro secoli fa (1432), naufragò la spedizione agli ordini che capitan Querini portò con sé rientrando a casa e che a illuminati gastronomi vicentini ispirarono, previo opportuno trattamento, la nascita del piatto chiamato baccalà e raccomandabile con polenta.

I vicentini videro nello stoccafisso una alternativa al costoso pesce fresco, oltretutto facilmente deperibile. Nell'ottobre 1580, all'aprirsi dell'era palladiana, arriva a Vicenza Michel de Montaigne; Vicenza gli appare come una grande città, piena di palazzi gentilizi ma niente di più. Nel suo celebre ''Journal de Voyage en Italie'', lascia un mediocre appunto su Vicenza, ma il suo entusiasmo letterario riprende fuoco solo per un pranzo in cui era incluso il famoso ''piatto nazionale'' dei vicentini: il baccalà.

E' corretto precisare che: i vicentini chiamano lo stoccafisso con il nome di Bacalà (con una c soltanto) perchè a Vicenza quando si parla di Baccalà (con due c) ci si riferisce a quello salato non a quello secco. Pertanto lavorando e parlando del pesce secco, i vicentini lo chiamano Bacalà, altrimenti per baccalà si intenderebbe il pesce fresco e salato. Questo distinguo vale per la città di Vicenza.

STORIA della ''SIORA VITTORIA'', la creatrice del ''bacalà alla vicentina''

1890: tempo lontano, quasi irreale.....

La città sonnecchiava: i ''titolati'' si radunavano al loro circolo che si chiamava appunto ''Casino dei nobili'' e trascorrevano le lunghe serate nei virtuosismi del biliardo o commentando le gazzette. Le signorine accompagnate dalle vigilanti genitrici, compievano la passeggiata crepuscolare per il Corso con meta il caffè ''Cavour'', per l'aranciata o il gelato da sorbire golosamente. Uno dei ritrovi più in voga era quello della trattoria Polenta e Bacalà aperta dalla signora Giuseppina Terribile in Bianco, detta familiarmente la ''siora Vittoria''. Era diventata in breve una vera e propria istituzione cittadina.

poenta e bacalà

poenta e bacalà

Verso il mezzogiorno del lunedì, giornata consacrata in specialissimo modo alle scampagnate degli orefici, la trattoria della ''siora Vittoria'' era gremita di clienti che consumavano in allegria il piatto tipicamente vicentino di cui la proprietaria possedeva l'unica infallibile ricetta. Buona scelta della materia prima, abbondanza di ottimo olio, pochi intrugli e tanta cucina, vale a dire preparazione e cottura lentissima. Le ordinazioni e le esclamazioni di compiacimento si incrociavano da saletta a saletta, da corte a corte. La ''siora Vittoria'' negli ultimi anni che trascorsero, si mantenne sempre la stessa. La fama del ''bacalà alla vicentina'', intanto, aveva varcato i confini della provincia. Le automobili, dapprima rumorose ma lente, e via via più snelle, più silenziose, più moderne, si fermavano davanti alla trattoria. Scendevano signore eleganti e signore vestite all'ultima moda, si fermavano all'ombra del pergolato e gustavano il piatto tradizionale. Il ''bacalà alla vicentina'', scoperta personale della siora Vittoria continua ad attirare clienti da ogni centro della provincia e da altre regioni. (a cura di Teto Lucangeli)

BACCALA' O STOCCAFISSO?

Baccalà!! Sinonimo di incontro succulento, leccornìa da gran gastronomi, che si ripete puntualmente al venerdi di ogni settimana ormai da secoli. E proprio per tale tradizione radicata nella gente, non c'è verso che il vicentino, puntiglioso nella tradizione, accetti di mutare quella parola fatta di storia secolare ma altrettanto errata nel suo genuino etimo. Il bacalà, quello che i vicentini intendono, onorano e degustano, altro non è se non lo stoccafisso. I nomi baccalà e stoccafisso, esprimono soltanto due modi diversi di trattare un unico pesce, il merluzzo o ''Gadus Morrhua'', della famiglia dei Galidi, pesci ossei del sottordine degli Anacantini; trattamenti dovuti a ben precise condizioni climatiche-ambientali per la sua conservazione. La famiglia dei Gadidi ben 140 specie, raggruppate a loro volta in 15 generi. Del nostro pesce sono ricchissime la Norvegia, l'Islanda, la Groenlandia, il Mar Baltico e Terranova, dove domina acqua pulita e molto fredda, mentre quello volgare, Nasello, è presente nel Mediterraneo ma con caratteristiche diverse. Quello che ci interessa è il Gadus Morrhua dell'ordine dei Teleostei, dal colorito verdastro o bruno, con macchiette gialle sul dorso e una linea laterale bianca su tutto il corpo, dal ventre brunastro. Lungo fino ad un metro, un metro e cinquanta e dal peso fino a 50 kg. Centro di pesca sono le isole Lofoten sulla Costa settentrionale della Norvegia che pullulano di migliaia di pescherecci tra dicembre e aprile. La pesca effettuata con reti e ami. Per esca vengono usati calamari o tranci di altro pesce. Quindi, ''baccalà'', che baccalà non è ma stoccafisso. I vicentini sanno benissimo di cosa si tratta ma continuano e continueranno a chiamare lo stoccafisso ''baccalà''. Perchè? Non si tratta di ignoranza, bensì di ragionata e voluta difformità teerminologica dettata da una ragione fonetica. Andava bene così, anche perchè ''baccalà'' era più affine alla nostra parlata veneta, di più facile pronuncia che non stoccafisso. Il nome, quindi, seppur errato, resisterà per secoli e continua oggi, tanto da generare discussioni e non poche confusioni tra i connazionali non veneti, abituati a chiamare baccalà il merluzzo salato o fresco, e stoccafisso il merluzzo seccato ai venti del Nord. (a cura di Aldo Dall'Igna)
 

TRATTAMENTO CHE IDENTIFICA E DISTINGUE BACCALA' E STOCCAFISSO

stagionatura stoccafisso

stagionatura stoccafisso

Una volta pescato il merluzzo, liberato già sul natante della testa, delle pinne, della coda e dell'intestino, viene immediatamente messo in barili, con abbondante sale che ne garantisce il prosciugamento e la lunga conservazione. Questo è il baccalà.

 

 

 

Quando invece viene scaricato a riva e portato a seccare per mesi sui grattici di legno a temperatura che si aggira sugli zero gradi, esposto quindi all'aria fredda e ai deboli raggi del sole del cielo nordico, si ha lo stoccafisso, ovvero stock, legno o bastone di fish, di pesce, tale apparendo per forma e per durezza. Perchè dunque questo diverso trattamento? La ragione va riferita alle condizioni ambientali dei periodi di pesca, in funzione della conservazione del pesce. E' chiaro che il merluzzo, pescato d'inverno, alle latitudini più alte e nelle acque più fredde, si presta facilmente all' essicazione perchè esposto all'aria fredda. D'estate invece, quando la temperatura sale e pur tuttavia la pesca continua, tale procedimento, per ovvie ragioni, dovute all'alterazione delle carni, alla difficile loro conservazione, non è più attuabile, il problema viene risolto con il sistema del barile e del sale. Il merluzzo viene aperto e pulito, salato abbondantemente dentro i barili già pronti a bordo dei pescherecci. Dunque: il baccalà è il merluzzo aperto a libro, pulito, deliscato, salato e imbarilato. Lo stoccafisso, è il merluzzo aperto, ma seccato all'aria fredda del Nord, esposto a lungo sui grattici di legno di Norvegia e accarezzato da quella tenue luce che pare riaffiori attraverso l'olio pipante sugli antiani vicentini quando le terracotte si scaldano lentamente a fuoco. Ultima precisazione: la qualità migliore è quella denominata ''ragno''.

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POESIA

Coanto gustoso

e coanto chel xe bon,

dopo bagnà

e fato cusinare.

A parlo de che pesse,

che el riva da lontan,

da insima ala Norveja

e insaporio dal mare.

Prima merlusso fresco,

ma cuando el xe secà,polenta

coà par noaltri veneti,

el deventa ''bacalà''.

El xe tanto conossudo,

a credo in tuto el mondo

ma la so nobiltà,

xe solo da noaltri,

da boni polentoni,

che el se ga fato un sior,

avendo per compare

on goto de vin bon.

De fato sol cussì,

risalta la bontà

e in tute le maniere

che'l vegna cusinà,

par chi che se ne intende

e che lo ga magnà

el moto resta sempre:

''Poenta e bacalà''.

ADRIANO DE ZOTTI

TRADUZIONE

Quanto gustoso e quanto è buono dopo bagnato e fatto cucinare. Parlo di un pesce che arriva da lontano dal nord della Norvegia e insaporito dal mare. Prima merluzzo fresco ma quando è seccato, qui per noi veneti, diventa bacalà. E' tanto conosciuto, credo in tutto il mondo ma la sua nobiltà, è solo da noi, da buoni polentoni, che se l'è guadagnata. Sposando la polenta è diventato un signore avendo per compagno un bicchiere di vino buono. Sta di fatto che solo così risalta la bontà e in tutte le maniere che viene cucinato, per chi se ne intende e che lo ha mangiato, il motto resta sempre: ''Polenta e bacalà''.

 

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11 Commenti a “L’inverno è alle porte e……..elaborato da Nadia”

  1. nadia ha detto:

    ahahah…..sai galante che non ci avevo pensato ai cinesi!!!

  2. galante ha detto:

    Brava nadia, hai portato a conoscenza di molti, cosa forse i cinesi non ci potranno copiare

  3. lieve ha detto:

    bene , Nadia , ed ora che ci hai fatto venire l’acquolina, ci dai la ricetta del baccala’ alla vicentina? l’ho gia’ mangiato da voi a Vicenza ed è qualcosa di superlativo… ho provato anche a farlo a casa , ma mancava la magia del posto… e nn aveva lo stesso sapore…Credo che molti ti sarebbero grati di questo dono….

  4. nadia ha detto:

    Giampietro, ho preso le notizie dal sito della Confraternita del baccalà e se c’è un errore dobbiamo prendercela con loro…..ahahah….cmq per quanto riguarda il bacalà, alla vicentina, mi spiace ma quello, è solo nostro!!!
    Il baccalà alla venziana è mantecato ed è diverso dal nostro. Infatti, mantecato non mi piace 🙂

  5. MARCELLA3.RM ha detto:

    ……. Buono il baccalà!!!!
    E’stato piacevole leggere la storia di come si e’ data importanza,ad un piatto così speciale…
    Grazie Nadia…..per ricompensa,alla prima occasione,ti proporro’ il baccala’ alla calabrese….(spero ti piaccia il peperoncino!!!!!)
    ciaooooooo 😉

  6. franci ha detto:

    Nadia, due cose mi hai fatto ricordare col tuo articolo: la prima è l’immagine della polenta (rigorosamente bianca) al centro della tavola e l'”ennesimo” unico contorno: baccala’ in umido, ricordi della mia infanzia,…sai che sono nata a Padova.
    La seconda e’ il viaggio che ho fatto in Norvegia quando, giungendo alle Isole Lofoten e visitando, tra le altre meraviglie, i siti d’essiccazione dello “stockfish” ci venivano offerti assaggi del pesce con la naturalezza che si usa da noi per offrire spuntini di parmigiano.
    Ma aggiungo un’ultima cosa: quando verro’ a Vicenza la prossima volta, visto che saremo in inverno portami a mangiar quel “pesse che el se ga fato sior avendo per compare on goto de vin bon”.
    Ciao e grazie.

  7. lUCIANO.3 RM ha detto:

    Nadia, come sempre i tuoi servizi, li leggo con interesse, ho trovato delle notizie che a me sono servite molto, ti ringrazio. Nei ristoranti romani il baccalà è hai primi posti, a me piace moltissimo, in tutte le salse, il piatto che preferisco è, il baccalà con pomodorini e scalogno. Un saluto.

  8. giampietro6.ve ha detto:

    Nadia ho letto la storia dello stocafisso, bacalà in veneto!mi permetto, però ,una piccola aggiunta ,che ti sei dimenticata. Il Veneziano Capitan Querini portò il prezioso pesce a Venezia e poi successivamente lo commercializzò. Pe cui i Vicentini conobbero l’esistenza dello stocafisso,sebbene involontaria, del nostro Veneziano Querini che fece naufragio presso le isole Lofoten.Nadia una piccola dimenticanza (veneziano) può cambiare la storia.

  9. Giulio Salvatori ha detto:

    Nadia, chissà perchè,la polenta mi fa pensare ad un tavolo rotondo illuminato da una luce che scende dalla trave, un focolare acceso, un canovaccio bianco con al centro una bella polenta fumante e l’immancabile fiasco di vino.Poi che sia baccalà,coniglio, o formaggio, è il pasto che univa la famiglia , dopo una giornata di lavoro.
    Minuziose ed utili informazioni sul baccalà, Brava Vicentina.

  10. lorenzo.rm ha detto:

    Nadia, sempre grazie per le belle e circostanziate informazioni sul baccalà. In Sicilia si fa nella versione col brodino. A Roma soprattutto fritto. A me piace quello fritto. Certo il sapore è quello che è. Chi non lo ama lo odia. Io non lo amo ma non lo odio. Ed è già qualcosa.

  11. rosaria3.na ha detto:

    Nadia, molto interessante la notizia della distinzione fra “bacalà” e “baccalà e anche tutta la parte relativa alla conservazione e all’origine della ricetta tipica vicentina. Comunque rimango della mia idea: NON MI PIACE IL BACCALA’, AHAHAHA. Certamente sarà buono, ma a chi piace. Grazie delle informazioni date da una vicentina doc.

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