L’inverno è alle porte e……..elaborato da Nadia

L'estate è finita e, senza passare per l'autunno, che ormai non conosciamo più, stiamo entrando nel periodo invernale. Giornate fredde, dove si sta bene solo al calduccio, davanti un camino (per chi ce l'ha), cibi diversi, con molte più calorie.....l'ago della bilancia che si sposta leggermente ogni giorno più verso........insomma, qualche chiletto in più, l'inverno ce lo porta!

E con l'inverno arriva la stagione del Baccalà......e per noi vicentini, un momento di festa, momenti di allegria davanti, appunto, ad un gustosissimo piatto di bacalà (con una C sola) e un buon bicchiere di vino.

In questo articolo, vi presento solo la storia del bacalà, (ripresa da internet) successivamente vi presenterò la ricetta......intanto, vi faccio venire l'acquolina......siete contenti?

1° Marzo 1987, si costituisce la venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina, con una solenne cerimonia che si tiene nella sala consiliare del Comune di Sandrigo.

investitura

Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l'assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altolà, rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone.

E' noto che il baccalà lotta con Palladio per conquistare il trono di simbolo della città di Vicenza nel mondo. A Rost, una delle più sperdute fra le isole Lofoten al largo della Norvegia, più di quattro secoli fa (1432), naufragò la spedizione agli ordini che capitan Querini portò con sé rientrando a casa e che a illuminati gastronomi vicentini ispirarono, previo opportuno trattamento, la nascita del piatto chiamato baccalà e raccomandabile con polenta.

I vicentini videro nello stoccafisso una alternativa al costoso pesce fresco, oltretutto facilmente deperibile. Nell'ottobre 1580, all'aprirsi dell'era palladiana, arriva a Vicenza Michel de Montaigne; Vicenza gli appare come una grande città, piena di palazzi gentilizi ma niente di più. Nel suo celebre ''Journal de Voyage en Italie'', lascia un mediocre appunto su Vicenza, ma il suo entusiasmo letterario riprende fuoco solo per un pranzo in cui era incluso il famoso ''piatto nazionale'' dei vicentini: il baccalà.

E' corretto precisare che: i vicentini chiamano lo stoccafisso con il nome di Bacalà (con una c soltanto) perchè a Vicenza quando si parla di Baccalà (con due c) ci si riferisce a quello salato non a quello secco. Pertanto lavorando e parlando del pesce secco, i vicentini lo chiamano Bacalà, altrimenti per baccalà si intenderebbe il pesce fresco e salato. Questo distinguo vale per la città di Vicenza.

STORIA della ''SIORA VITTORIA'', la creatrice del ''bacalà alla vicentina''

1890: tempo lontano, quasi irreale.....

La città sonnecchiava: i ''titolati'' si radunavano al loro circolo che si chiamava appunto ''Casino dei nobili'' e trascorrevano le lunghe serate nei virtuosismi del biliardo o commentando le gazzette. Le signorine accompagnate dalle vigilanti genitrici, compievano la passeggiata crepuscolare per il Corso con meta il caffè ''Cavour'', per l'aranciata o il gelato da sorbire golosamente. Uno dei ritrovi più in voga era quello della trattoria Polenta e Bacalà aperta dalla signora Giuseppina Terribile in Bianco, detta familiarmente la ''siora Vittoria''. Era diventata in breve una vera e propria istituzione cittadina.

poenta e bacalà

BACCALA' O STOCCAFISSO?

TRATTAMENTO CHE IDENTIFICA E DISTINGUE BACCALA' E STOCCAFISSO

stagionatura stoccafisso

Una volta pescato il merluzzo, liberato già sul natante della testa, delle pinne, della coda e dell'intestino, viene immediatamente messo in barili, con abbondante sale che ne garantisce il prosciugamento e la lunga conservazione. Questo è il baccalà.

 

 

 

Quando invece viene scaricato a riva e portato a seccare per mesi sui grattici di legno a temperatura che si aggira sugli zero gradi, esposto quindi all'aria fredda e ai deboli raggi del sole del cielo nordico, si ha lo stoccafisso, ovvero stock, legno o bastone di fish, di pesce, tale apparendo per forma e per durezza. Perchè dunque questo diverso trattamento? La ragione va riferita alle condizioni ambientali dei periodi di pesca, in funzione della conservazione del pesce. E' chiaro che il merluzzo, pescato d'inverno, alle latitudini più alte e nelle acque più fredde, si presta facilmente all' essicazione perchè esposto all'aria fredda. D'estate invece, quando la temperatura sale e pur tuttavia la pesca continua, tale procedimento, per ovvie ragioni, dovute all'alterazione delle carni, alla difficile loro conservazione, non è più attuabile, il problema viene risolto con il sistema del barile e del sale. Il merluzzo viene aperto e pulito, salato abbondantemente dentro i barili già pronti a bordo dei pescherecci. Dunque: il baccalà è il merluzzo aperto a libro, pulito, deliscato, salato e imbarilato. Lo stoccafisso, è il merluzzo aperto, ma seccato all'aria fredda del Nord, esposto a lungo sui grattici di legno di Norvegia e accarezzato da quella tenue luce che pare riaffiori attraverso l'olio pipante sugli antiani vicentini quando le terracotte si scaldano lentamente a fuoco. Ultima precisazione: la qualità migliore è quella denominata ''ragno''.

POESIA

Coanto gustoso

e coanto chel xe bon,

dopo bagnà

e fato cusinare.

A parlo de che pesse,

che el riva da lontan,

da insima ala Norveja

e insaporio dal mare.

Prima merlusso fresco,

ma cuando el xe secà,

coà par noaltri veneti,

el deventa ''bacalà''.

El xe tanto conossudo,

a credo in tuto el mondo

ma la so nobiltà,

xe solo da noaltri,

da boni polentoni,

che el se ga fato un sior,

avendo per compare

on goto de vin bon.

De fato sol cussì,

risalta la bontà

e in tute le maniere

che'l vegna cusinà,

par chi che se ne intende

e che lo ga magnà

el moto resta sempre:

''Poenta e bacalà''.

ADRIANO DE ZOTTI

TRADUZIONE

Quanto gustoso e quanto è buono dopo bagnato e fatto cucinare. Parlo di un pesce che arriva da lontano dal nord della Norvegia e insaporito dal mare. Prima merluzzo fresco ma quando è seccato, qui per noi veneti, diventa bacalà. E' tanto conosciuto, credo in tutto il mondo ma la sua nobiltà, è solo da noi, da buoni polentoni, che se l'è guadagnata. Sposando la polenta è diventato un signore avendo per compagno un bicchiere di vino buono. Sta di fatto che solo così risalta la bontà e in tutte le maniere che viene cucinato, per chi se ne intende e che lo ha mangiato, il motto resta sempre: ''Polenta e bacalà''.