scritto da rosaria3.na il 18 06 2009
Nello sfogliare le pagine di questo blog ho visto che c’è una categoria che porta il titolo di “Curiosità e Sapori regionali” e ho notato che ci sono delle ricette tipiche regionali. A questo punto è scattata in me l’idea di pubblicare la ricetta classica dei Tortellini, essendo io una emiliana doc.
L’idea è anche nata dal ricordo dell’Appuntamento tradizionale per
la valorizzazione del tortellino di Castelfranco Emilia e l'annuale festa di San Nicola - SAGRA DEL TORTELLINO - che si tiene la seconda settimana di settembre e alla quale, quando posso, partecipo.
E' possibile,infatti, nella settimana, gustare il Tortellino Tradizionale di Castelfranco Emilia, prodotto a mano, con pasta sfoglia tirata al mattarello rigorosamente cotto e servito in brodo.
Ogni anno la seconda domenica di settembre la rievocazione storica in costume fa rivivere la leggenda della nascita del tortellino, insignendo, un "oste" che per un anno è idealmente custode di questa nostra tradizione culinaria.
Un piccolo quadrato di pasta all’uovo con ripieno di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano, noce moscata, pepe e sale è da sempre l’emblema della tradizione culinaria castelfranchese.
Eccolo il tortellino ripiegato e attorcigliato con cura, su sé stesso, dalle mani della massaia e degustato in brodo come vuole la tradizione.
Ed eccovi la ricetta classica in brodo (ma si possono assaporare anche in tanti altri modi) …….BUON APPETITO!!!!!!!!!
RICETTA TRADIZIONALE TORTELLINI IN BRODO
Ingredienti per 8 persone:
PER LA PASTA:
- farina: 800gr.
- uova: 8
PER IL RIPIENO:
- polpa di maiale:150 gr.
- polpa di vitello:150gr.
- salsiccia: 100 gr.
- prosciutto crudo:100 gr.
- mortadella:50 gr.
- uovo: 1 - parmigiano grattato:150 gr.
- pane grattugiato:1/2 cucchiaio
- burro: 30 gr.
- sale: q.b.
- noce moscata: q.b.
PER SERVIRE:
- brodo di manzo: 2 litri
- parmigiano grattato: q.b.
1-Fatevi macinare 2 volte dal macellaio il vitello, il maiale e la salsiccia. A parte fatevi macinare il prosciutto e la mortadella. Fate sciogliere il burro unitevi la carne macinata, fatela cuocere per qualche minuto, a fine cottura salatela, poi scolatela dall’acqua che inevitabilmente il macinato ha creato nella cottura e lasciate raffreddare.
2-Preparate il ripieno : in una ciotola versatevi la carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella crudi, il parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo, aggiustate di sale e spolverizzate con pochissima noce moscata grattugiata, mescolate bene l’impasto e mettetelo in frigorifero.
3-Preparate la pasta: Setacciate con cura la farina sulla spianatoia, formate la
classica fontana, quindi mettetevi al centro le uova e un pizzico di sale.
4-Sbattete con una forchetta di legno le uova, quindi iniziate a incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana. Lavorate con le man il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Continuate in questo modo fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo, poi, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglietela formando una palla. Lasciatela riposare in una ciotola per mezz'ora.
5-Ora la sfoglia può essere tirata a mano, con il mattarello, o con l'apposita
macchinetta a manovella o elettrica. Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattito con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore fino ed omogeneo. Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.
6-Va poi tagliata aiutandovi o con la rotella o con l’apposito arnese dei quadrati di 3-4 cm. Il vero tortellino è abbastanza piccolo. E' importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.
7-Ponete al centro di ogni quadrato di pasta un po’ di ripieno prima preparato, poi piegate la pasta a triangolo facendo aderire bene gli orli.
Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunite i 2 angoli e stringeteli fino a farli combaciare, procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti.
8-Colate il brodo, quando bolle buttatevi i tortellini, fateli cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta)
Serviteli in brodo e spolverizzateli di parmigiano grattugiato.
Consiglio: una volta preparati i tortellini, possono essere congelati e conservati per 2-3 mesi. Per congelarli ben separati, è meglio prima disporli su di un vassoio in orizzontale per un'oretta nel freezer, e poi una volta congelati, possono essere racchiusi in sacchetti. Vanno buttati nel brodo bollente (in nessun caso nell'acqua bollente!) ancora congelati.
Il tortellino: l’origine e le leggende
(Notizie riprese da Internet)
Il nome di tortellino (in bolognese turtlén, in modenese turtlèin) deriva dal diminutivo di tortello, dall'italiano torta.
L'odierno tortellino è verosimilmente l'erede relativamente recente di una lunga progenie nata in un ambiente povero per "riciclare" la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi. Nel libro "L'economia del cittadino in villa" di Vincenzo Tanara del 1664 si descrivono dei tortellini "cotti nel burro". Ancora nel 1842 il viaggiatore e bibliografo francese Antoine-Claude Pasquin (detto Valery, 1789-1847) annotava un ripieno di «sego di bue macinato, tuorli d'uovo e parmigiano», ben più rozzo dell'attuale.
Al giorno d'oggi è possibile reperire tortellini confezionati in ogni parte del mondo, soprattutto dove le comunità italiane hanno una certa importanza.
I tortellini confezionati "freschi" hanno normalmente una durata di sette settimane.
Sull'origine di questo piatto esistono diverse leggende. Una tra queste fa nascere questo piatto a Castelfranco Emilia ad opera del proprietario della locanda "corona", il quale - sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite e, rimasto tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico - volle riprodurlo in una preparazione culinaria.
Un'altra variante della storia trae spunto dalla "Secchia rapita" del Tassoni e racconta di come ai tempi della "secchia", una sera dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda "Corona". La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente, questa al risveglio, chiamò qualcuno e il locandiere che accorse la sorprese discinta e rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che, tornato in cucina con ancora in testa ciò che aveva visto, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell'ombelico della dea.
Infine vi propongo anche una deliziosa poesia …sul tortellino
IL TORTELLINO
Quant’è buono il tortellino
anche in busta! Tuttavia
se lo mangi dalla zia
fatto a mano, è una certezza.
La farina? Grano duro,
uova fresche. Poi la pasta;
va tirata quanto basta,
ed allora stai sicuro.
In quattr’ore è pronto il brodo:
se vuoi farlo a perfezione
devi metterci il cappone.
Niente fretta, questo è il modo.
Carne cruda e carne cotta,
quale più, quale di meno:
mille i tipi di ripieno,
che al palato danno ebbrezza.
Alla fine, con lentezza,
giunge il tempo dell’assaggio.
Hai pensato anche al formaggio?
Senza il grana, è una schifezza.
Ecco pronti i tortellini,
da gustare in compagnia.
Anche pochi: tuttavia
se son tanti, che bellezza!
